Weihnachts Special 2014 – Zwei Menüs

Heilig Abend 24.Dezember 2014
Als Snack für Zwischen drin haben wir  zwei verschiedene Ziegenfrischkäse Bällchen gemacht.

Speck oder Serano Schinken Scheiben kurz in der Pfanne knusprig braten und nach dem auskühlen in ganz kleine Stückchen hacken. Fein gehackte Pistazien mit dem Speck vermischen.

Für die zweite Kruste Wahlnüsse und getrocknete Feigen auch in kleine Stückchen hacken und miteinander vermischen.

Ziegenfrischkäse in kleine mundgerechte Bällchen formen (vorsicht klebrig) und die Hälfte von dem Frischkäse in der Walnuss-Feigen Mischung, und die andere Hälfte in der Serano-Pistazien Mischung wenden. Die Bällchen auf essbare Spieße stecken und zum Wein oder Aperitif reichen.

Als Snack für Zwischen drin haben wir  zwei verschieden Ziegenfrischkäse Bällchen gemacht.  Speck oder Serano Schinken Scheiben kurz in der Pfanne knusprig braten und nach dem auskühlen in ganz kleine Stückchen hacken. Fein gehackte Pistazien mit dem Speck vermischen.  Für die zweite Kruste Wahlnüsse und getrocknete Feigen auch in kleine Stückchen hacken und miteinander vermischen.  Ziegenfrischkäse in kleine mundgerechte Bällchen formen (vorsicht klebrig) und ...DSC_0006

 

Vorspeise:

Südseesalat mit Tunfisch

Feldsalat putzen und auf Teller legen. Eine Mango schälen und in kleine Stücke schneiden. Roquefort Käse ebenfalls in Blöckchen schneiden und zusammen mit der Mango über den Salat streuen.

Das frische Tunfischsteak kräftig mit Pfeffer würzen und in einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl sehr kurz aber kräftig anbraten. Danach in dünne Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten.

Für das Dressing nach Geschmack frischen Orangensaft, Olivenöl, ein schuss Himbeeressig, Honig, Salz, Pfeffer, frische Kräuter ordentlich verquirlen oder in einem Schüttelbecher kräftig schütteln. So wird das Salatdressing schön kremig.

©AMS Studios Photography by Angela M. Schlabitz. All rights reserved. Saving and publishing my pictures without permission is illegal.DSC_0021

 

 Hauptspeise:

 

Lammfillet in Pistazienkruste, auf Karottengitter mit Portweinsauce an Basilikumpürree

Für die Pistazienkruste die weiche Butter in einer Rührschüssel schaumig schlagen, ein Ei und ein Eigelb einrühren, 100g gehackten Pistazien, bis auf 2 EL für die Garnitur, Weißbrotbrösel und Kräuter unterheben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse zwischen zwei Klarsichtfolien geben und eine ca. 0,5 cm dicke Platte ausrollen und in den Kühlschrank legen.

In der Zwischenzeit Lammfond aufsetzen und bei niedriger Temperatur auf die Hälfte reduzieren lassen. Portwein nach Geschmack hinzufügen und noch etwas weiter einkochen. Die Sauce mit Butterflocken binden. Warmstellen.

Karotten schälen und der Länge nach in dünne Stäbchen schneiden. Ganz kurz in Salzwasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken damit die Karotten ihre schöne Farbe behalten. Wir haben dazu lila Karotten verwendet.

3 Bund frischen Basilikum putzen und zusammen mit 4 EL Pinienkernen, 100g Parmesan, 1 Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben. Mit 200 ml Olivenöl zu einem Pesto hacken und mit Zitronenschalenabrieb sowie etwas Saft abschmecken.

Kartoffel schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Wasser abgiessen. Die Kartoffel mit Muskatnuss und Milch zu einem schönen weichen Brei stampfen. Zum Schluss nach Geschmack mit dem Basilikumpesto würzen.

Die Lammfilets salzen, pfeffern und mit Rosmarin einreiben. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl kräftig auf allen Seiten anbraten. Danach die Pistazienkruste nach Grösse der Fleischstücke portionieren und die Filets damit belegen und diese dann bei 180 Grad im Backrohr goldggelb backen.

Alles nach Belieben auf Teller anrichten.
Als Snack für Zwischen drin haben wir  zwei verschieden Ziegenfrischkäse Bällchen gemacht.  Speck oder Serano Schinken Scheiben kurz in der Pfanne knusprig braten und nach dem auskühlen in ganz kleine Stückchen hacken. Fein gehackte Pistazien mit dem Speck vermischen.  Für die zweite Kruste Wahlnüsse und getrocknete Feigen auch in kleine Stückchen hacken und miteinander vermischen.  Ziegenfrischkäse in kleine mundgerechte Bällchen formen (vorsicht klebrig) und ...DSC_0024

 

Nachspeise:

 

Walnusseiscreme

250 ml Sahne, 200ml Milch, das Mark einer Vanilleschote und 4 EL Vanillehonig aufkochen. In einer Schale 3 Eigelb aufschlagen. Das Sahnegemisch langsam darunter rühren. Danach diese Basis in den Kühlschrank über Nacht stehen lassen.

Trockenpflaumen und filetierte Orangenviertel mit Whiskey und Contreau übergiessen und über Nacht ziehen lassen.

100g Zucker in einer Pfanne flüssig werden lassen und dann die Walnußhälften darin rundherum schwenken bis alle Nüsse schön karamelisiert sind. Erkalten lassen. Ein paar schöne Stücke für die Garnitur aufheben. Den Rest grob hacken.

Die Eismaschine mit der Basis füllen und 30 Minuten frieren lassen. dann die gehackten Karamellwalnüsse hinzugeben und weitere 5 – 10 Minuten frieren lassen. Das Eis in eine Form geben und ins Tiefkühlfach bis zum servieren stellen. Mmmmmmm!

Als Snack für Zwischen drin haben wir  zwei verschieden Ziegenfrischkäse Bällchen gemacht.  Speck oder Serano Schinken Scheiben kurz in der Pfanne knusprig braten und nach dem auskühlen in ganz kleine Stückchen hacken. Fein gehackte Pistazien mit dem Speck vermischen.  Für die zweite Kruste Wahlnüsse und getrocknete Feigen auch in kleine Stückchen hacken und miteinander vermischen.  Ziegenfrischkäse in kleine mundgerechte Bällchen formen (vorsicht klebrig) und ...DSC_0016

 

Glühweinsorbet

 

200ml Früchtepunsch mit 100 ml Glühwein vermischen. 2 Eiweiss kurz aufschlagen und unter die Flüssigkeit rühren. Mit etwas Zimt und wenn nötig etwas Honig versüssen. In der Eismaschine für 40 Minuten frieren.

Die beiden Eissorten auf den Whiskyfrüchten anrichten und mit den restlichen Karamellwalnüssen verziert anrichten.

Wer mag kann noch extra Karamell zubereiten und dieses Gitterförmig auf Alufolie fliessen und erstarren lassen. Danach Stücke davon als Zierde auf das Eis legen.

©AMS Studios Photography by Angela M. Schlabitz. All rights reserved. Saving and publishing my pictures without permission is illegal.DSC_0031 ©AMS Studios Photography by Angela M. Schlabitz. All rights reserved. Saving and publishing my pictures without permission is illegal.DSC_0030

 

Weihnachtstag 25. Dezember 2014

 

Wintercocktail

Einen Apfel schälen und in Stücke schneiden. Erdbeeren und Kirschen putzen und alle Früchte in einer Bowleschale mit reichlich Whisky begiessen. 1 Liter Roten Traubensaft darüber geben und gut verrühren.

Prost!

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Vorspeise:

 

Klare Tomatensuppe mit Garnelen

4 Große Fleischtomaten, je ein schönes Stück Sellerieknolle, Karotte, roter Paprika und Lauchstange in Stücke schneiden und zusammen mit Fleischbrühe und einem Lorbeerblatt für mindestens 1,5 Stunden langsam köcheln lassen. Zum Ende die Suppe durch ein Sieb passieren und warmstellen. Mit etwas Pfeffer und wenn nötig Salz nachwürzen.

Die Garnelen putzen und im Rücken einschneiden. Mit Knoblauch und Olivenöl gut einreiben und in einer Pfanne auf jeder Seite ca. 1 Minute anbraten. Auf Spiesschen stecken und zusammen mit der Suppe servieren. Wer mag kann auch noch etwas Basilikumpesto als Verzierung auf die Suppe träufeln.

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 Hauptspeise:

 

Gefüllte Entenbrust an süssem Spekolatiengewürzten Karottenmousse mit Blätterteig Käse Sternen

Den Blätterteig mit geriebenen Käse bestreuen und einmal zusammenlegen und ausrollen. Erneut mit Käse bestreuen und zusammenlegen und ausrollen. Noch einmal Käse darauf und wieder zusammenlegen. Mit Sternausstecher schöne Sterne stechen diese dann mit zerlassener Butter bestreichen und mit geriebenen Parmesan bestreuen Die Käsesterne jetzt auf einem Backblech bei 200 Grad im Rohr goldgelb ausbacken.

In die Entenbrust kleine Taschen schneiden. Trockenpflaumen und Maroni (vorgegart) hacken und in die Entenbrüstchen füllen. Die Haut Rautenförmig einschneiden und diese danach salzen und pfeffern. Die Brüstchen in einer Pfanne (ohne jeglichen Öl) zuerst auf der Hautseite ca 4 Minuten fest anbraten, dann drehen und weitere 3 Minuten braten. Danach in Alufolie gewickelt bei 150 Grad für etwa 15 Minuten ins Rohr geben. Nach Gar-Ende noch 5 Minuten in der Folie ruhen lassen, dann die  Brüstchen in Scheiben aufschneiden.

Die Karotten und eine kleine Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen in Salzwasser und mit Spekulatiengewürz weich kochen. Salzwasser abseihen und die Karotten mit Butter und etwas Sahne zu einem feinen Mousse pürieren. Falls nötig noch etwas nachwürzen

Alles hübsch anrichten.

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Nachspeise: (6 Portionen)

Whiskey Pudding mit Nougat Sauce

Für den Pudding das Toastbrot entrinden, 200 g abwiegen und fein würfeln. Mit 100 ml Milch und 50 ml Whisky mischen, 15 Minuten quellen lassen.

 

50g Löffelbiskuit im Blitzhacker fein mahlen. Puddingform (1,5 l Inhalt) mit 20 g Butter fetten und mit 20 g Biskuitbröseln ausstreuen, überschüssige Brösel herausschütteln und beiseite legen.

80 g Walnüsse im Blitzhacker fein mahlen, 30 g dunkle Kuvertüre fein hacken. Eine Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Vanillemark mit 80 g Butter und Zimt mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) 5 Minuten cremig rühren. 3 Eier trennen, Eigelbe einzeln je 30 Sekunden unterrühren. Walnüsse, Kuvertüre, restliche Biskuitbrösel und eingeweichtes Toastbrot unterrühren.

Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, 60 g Zucker einrieseln lassen und 2 Minuten zu einem festen Eischnee schlagen. 1⁄3 des Eischnees unter die Puddingmasse rühren, restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.

Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen. Ein passendes Gitter in einen großen Topf legen, die Förmchen daraufstellen. So viel kochend heißes Wasser in den Topf gießen, dass die Form zu 2⁄3 darin steht. Mit einemDeckel verschließen. Den Pudding im geschlossenen Topf auf dem Herd bei milder bis mittlerer Hitze knapp unter dem Siedepunkt 1:10-1:15 Stunden garen.

 Für die Nougatsauce 30 g Kuvertüre und 120 g Nougat fein hacken, mit 125 ml Sahne im Schlagkessel über dem heißen Wasserbad unter rühren erhitzen, bis sich beides aufgelöst hat. 2 El Whisky unterrühren.
Puddingformen aus dem Topf heben, kurz ruhen lassen. Restliche Sahne steif schlagen. Pudding auf eine Platte stürzen, mit etwas Sauce beträufeln, mit Schlagsahne und restlicher Nougatsauce servieren.

 

Nach belieben garnieren. Walnusseis passt hervorragend dazu!

Besonders praktisch zum Garen von Pudding im Wasserbad ist ein großer Einmachtopf, bei dem man die Temperatur einstellen kann, sodass sie während des Garens nicht mehr kontrolliert werden muss. Die Puddingform wie oben beschrieben auf ein passendes Gitter in den Topf stellen, so viel heißes Wasser in den Topf gießen, dass die Form zu 2⁄3 darinsteht. Temperatur auf 90 Grad stellen und den Pudding in der angegebenen Zeit garen.

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