Das Weihnachts-Special – 2 Menüs

Die Grundlagen haben wir uns schon vorgelegt. Dann kam es nur noch darauf an was der Viktualienmarkt an Gemüse so her gab.
 
Für Heilig Abend planten wir nach dem Einkauf ein Lachscarpaccio mit Röstkartoffel-Apfel Vinaigrette, danach Rinderfillet mit Haselnuss-Honig Kruste, Maronenkniknöpfli und jungem Gemüse. Den Abschluss krönt ein hausgemachtes Zimtparfait mit Orangenspalten.
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Zum ersten Weihnachtstag zauberten wir einen Minzspinat mit Ziegenfrischkäsecreme, Gans im Garten mit Polentasternen und eine Variation des Zimtparfaits.
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Aber zu allererst wird der Weihnachtsbaum aufgeschmückt. Traditionell würden wir in Namibia einen Weissdorn schneiden und prächtig schmücken. Hier in Deutschland klappt das ja nicht und da wir uns mit Weihnachtsbäumen nicht auskennen haben wir einen unechten Baum der uns jedes Jahr treu dient. Zumindest bis jetzt, denn irgendwie ist im Laufe des Jahres das Plastik etwas morsch geworden und brach als wir die einzelnen Zweige in die Halterungen steckten. Gut das es Kabelbinder gibt, die waren dann die Lösung unseres Problems und der Baum glänzte nach kurzer Zeit in seiner vollen Pracht und mit weissen Straussenfedern die aussehen wie Schneehäubchen. Wenigstens hier in der Wohnung wenn draussen schon das Weihnachtswetter bei 14 Grad zu Wünschen über lässt.
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Unseren Kochmarathon begleitet heute ein Sekt-Glühwein Cocktail mit viel Eis und Minze. Herrlich erfrischend!
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Parfait
Das Parfait habe ich schon am Vortag vorbereitet:
500 ml Sahne steif schlagen. 4 Eigelb mit 75g Fruchtzucker, 1 Tl Zimt, Vanillezucker, und Orangenkonzentrat schaumig schlagen. Gehackte und geröstete Walnüsse sowie klein geschnittene, getrocknete Aprikosen und Amicelli druntermischen und unter die Sahne heben. Alles in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Brotform oder kleine Förmchen nach Wunsch füllen und tief frieren.
 
Jus
Für den Jus Rotwein, Wildfond und Lorbeerblatt einkochen. Mit Sherry, Senf, etwas Honig, Salz und Pfeffer würzen und weiter reduzieren (gesamt ca. 4 Stunden). Mit Butterflocken andicken.
 
Vorspeise:
Geli bereitet die Vinaigrette für die Vorspeise vor; Olivenöl, weisser Balsamico Essig, Senf, Salz, Pfeffer, Limonensaft und Cranberryhonig zu einer sähmigen Flüssigkeit geschlagen. Dazu kommt dann noch gehackter Schnittlauch, eine kleine gehackte Schalotte und ein grob gehobelter Apfel (geschält). Eine Kartoffel schälen, in kleine Blöckchen schneiden und in etwas Olivenöl knusprig braun braten und zur Vinaigrette mischen. Den geräucherten Lachs auf Teller anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln. Mit Schnittlauch und Dekoblumen nach Geschmack garnieren. Eigentlich wollten wir noch gehobelten Radiccio drüber streuen, haben es aber vor lauter Hunger vergessen. Somit beschlossen wir das er als Garnitur bei der Hauptspeise herhalten muss.
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Rinderfilets
Die 200g Rinderfilets pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Mit einem Band zu einer schönen runden Form binden und frischen Rosmarien in die Seiten stecken. Etwas ruhen lassen. 
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In der Zwischenzeit für die Kruste 1 El Olivenöl, 1 Tl Akazienhonig, Salz, Pfeffer und 3 El gehackte Walnüsse erhitzen danach beiseite stellen. 
Die Filets auf beiden Seiten ca 3 Minuten scharf anbraten mit der Walnusskruste belegen und bei 100 Grad ins Backrohr schieben. Für den Garpunkt entscheidet der Handtest.
Oder mit Thermostat die Kerntemperatur messen:
52 bis 55°C: Rare / blutig 
55 bis 60°C: Medium rare 
60 bis 65°C: Medium 
71°C: Well done / durch

 

Gemüse
Die jungen Spargel säubern und die holzigen Stiele abbrechen. Karotten schälen. Beides in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken damit die Farbe erhalten bleibt. Das Gemüse kurz vor dem servieren in heisser Butter anglänzen.
 
Maroniknöpfli
Für die Maroniknöpfli 100g Maroni (vakuumverpackt) mit einer Gabel zerdrücken und mit ca 100g Dinkelmehl – wir bevorzugen es, da es verdaulicher ist – 2 Volleier, Salz und kaltem Wasser (ca. 75 ml) so lange schlagen bis Blasen entstehen. Den Teig durch eine Knöpflireibe in siedendes Salzwasser reiben. Wenn die Knöpfli an die Oberfläche kommen, mit der Schaumkelle rausheben und kurz in Eiswasser abschrecken. Vor dem Anrichten werden sie noch in Butter knusprig gebraten. Wir haben noch ein paar gehackte Maroni mit geröstet. 
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Die Hauptspeise wird von einem Südafrikanischen Carbanet Sauvignon von La Motte begleitet. 
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Dessert
Für den Nachtisch wird eine Orange fein filetiert und in Bourbon eingelegt. Walnüsse und fein geschnittene Orangenschalen anrösten und mit Zucker karamellisieren, auskühlen lassen. Das Parfait vorsichtig aus den Förmchen holen und in geraspelter Schokolade rollen. Mit den Orangenfilets und Nüssen anrichten.
 
Dazu passt ein frischer Espresso.
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Der kleine Hausdrache Yoyo futtert ein eigenes feines Menü: einen feinen Thunfisch mit Kürbisstückchen.
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***
 
Vorspeise 2
Jungspinat putzen und gut abtropfen lassen. Einen Bund Minze von den Stengel zupfen. Ziegenfrischkäse mit 2 El Olivenöl glatt rühren mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und kalt stellen. Haselnüsse hacken und anrösten, mit 2 EL Öl mischen und beiseite stellen. Den Spinat in Olivenöl kurz andünsten und nach ca. 1 Minute die frische Minze hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den abgetropften Spinat mit runden Ausstechern auf Teller anrichten, 2 Scheiben Panchetta auf den Spinat legen und die Ziegenkäsecreme drauf häufen. Mit einem Bunsenbrenner leicht abflammen. Zum Schluss mit der Nuss-Öl Mischung beträufeln und mit der Minze garnieren. 
 
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Gans
Die Gänsebrust an der Haut einritzen, salzen und pfeffern und bei 180 Grad mit der Hautseite im Bräter ins Rohr schieben. Nach ca. 30 Minuten die Brust umdrehen und weitere 60 Minuten gar braten.
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Polenta
Den Polenta in Salzwasser und Thymian kochen und solange dabei schlagen bis sich der Polenta vom Topfrand löst. Mit Butter legieren auf Alufolie streichen, mit Parmesankäse bestreuen und Sterne ausstechen. Diese dann ca 10 Minuten unter dem Grill knusprig rösten.
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Gemüse
Da Geli keinen Rosenkohl mag habe ich mal eine Variante versucht die ihr gut schmeckt: die äusseren Blätter der Kohlsprossen vorsichtig entfernen und diese dann in heissem Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Vor dem servieren in heisser Butter schwenken. 
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Die Kräuterseidlinge in Scheiben schneiden und in Knoblauchbutter anrösten.
 
Datteln mit Apfelscheiben und Whiskey andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.
 
Jus
Den übrigen Jus vom Vortag peppen wir mit etwas Gänsebratsatz und Zartbitterschokolade auf. 
 
Das Gemüse mit der Gänsebrust und den Polentasternen auf Tellern anrichten und alles mit dem Jus beträufeln.
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Dessert 2
Für die Eisvariation schneiden wir diesmal Scheiben vom Eis und wälzeln diese in Kokosnuss. Wieder mit den Orangenscheiben, Schokoraspel und Nüssen garnieren.
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